PASTEURISATION
La pasteurisation est un procédé qui vise à détruire champignons et microbes, grâce à un chauffage qui va de 95 à 75°C et qui est suivi d'un refroidissement brusque. La stérilisation ainsi obtenus est incomplète, car certains microbes résistent à cette température. Par contre, elle dénature moins les liquides qu'une stérilisation obtenue par une température de 100 ou 120°C. On emploie fréquemment ce procédé pour le lait. Ce dernier est alors chauffé à 70-75°C, puis on le refroidit brusquement, afin d'éviter les températures Intermédiaires de 30 à 40, qui sont particulièrement favorables à la germination des spores ayant pu échapper à l'action de la chaleur. Les grandes sociétés laitières ont souvent recours à ce procédé. Le lait pasteurisé pouvant se conserver pendant deux jours. Mais, bien qu’à un degré moindre que le lait stérilisé, le lait pasteurisé perd une partie de ses qualités naturelles. On sait que l'usage exclusif du lait stérilisé conduit au rachitisme et à la maladie de Barlow, lorsqu'on ne compense pas la destruction des vitamines par des aliments frais. On emploie aussi la pasteurisation pour les vins, afin de les conserver et de les vieillir. Certainement, Pasteur à rendu un grand service à l'humanité en attirant l'attention sur l'énorme rôle joué par les infiniment petits. Ils sont cause d'un nombre prodigieux de maladies (voir Microbes) et l'on doit prendre contre eux de sérieuses précautions. Néanmoins, la crainte des microbes ne doit pas conduire à d’autres excès dangereux. Depuis Pasteur, la médecine a fait de grands progrès ; elle a, en particulier, mis en évidence le rôle des vitamines absolument nécessaires au développement de l'organisme et qui sont détruites par les températures élevées. La cuisson enlève à certains aliments une notable partie de leur valeur ; et, sous prétexte de tuer les microbes, il ne faut pas s’abstenir, par principe, de tout ce qui est cru. On doit même connaitre que, sur certains points de grande importance, les savants s'écartent de plus en plus des méthodes et des idées chères à Pasteur. Ce qui n'enlève rien au mérite du célèbre chimiste, mais démontre que nul n'est infaillible et que la science a pour condition primordiale, non l'idolâtrie à l'égard des grands hommes, mais la libre critique et des recherches toujours plus approfondies.